Основные правила ведения бухучета в общепите

Организация учета в общепите

Больше материалов по теме «Бухгалтерский учёт» вы можете получить в системе КонсультантПлюс .

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

• ресторанные комплексы;
• кафе;
• бары;
• все виды столовых;
• буфетные;
• кафетерии;
• фастфуды;
• отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Две ситуации. Первая касается дохода официантов (горничных), получающих чаевые от клиентов. Должен ли он облагаться НДФЛ, если чаевые клиент перечисляет с использованием электронных сервисов? Вторая затрагивает сотрудников организации (в том числе командированных), проводивших по служебной необходимости деловые встречи в ресторане. Можно ли в числе представительских расходов учесть чаевые? Нужно ли включать сумму чаевых в налоговую базу по НДФЛ, если работнику возмещается в числе командировочных расходов сумма чаевых, уплаченных в ресторане? Изменится ли ситуация, если чаевые включены в счет?
Посмотреть ответ

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

• Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
• при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
• Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
• Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
• Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

• Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
• Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
• Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Налоговый учет

Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.

Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.

ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
4. Установка единиц измерения для калькуляции.
5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора

В любом предприятии общепита, от маленькой забегаловки до престижного ресторана, одной из основных статей затрат являются продукты. Именно их учетом и занимается бухгалтер-калькулятор. От того, насколько оптимально организована его работа, во многом зависят результаты деятельности фирмы. Рассмотрим, как составить должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора, чтобы учесть все нюансы и предотвратить возможные проблемы.

Что делает бухгалтер-калькулятор: функции

На первый взгляд работа бухгалтера-калькулятора укладывается в стандартную схему: учет материалов и расчет себестоимости готовой продукции.

Но в данном случае материалы — это продукты, а готовые изделия — различные блюда. Поэтому учет в общепите связан с рядом особенностей. Сложности начинаются уже на этапе поступления «материалов». Один и тот же вид продукта может закупаться в упаковках разного веса или в таре различной емкости.

Однако не следует заводить отдельную номенклатурную позицию на каждый вариант упаковки. Одному виду продукта должна соответствовать одна строка номенклатуры, в которой указывается вес поступившего сырья, независимо от того, сколько вариантов его упаковки фактически присутствует на складе.

Кроме того, поступившее сырье еще до начала приготовления блюд может «превратиться» в два или более «новых» вида. Это относится в первую очередь к разделке мяса и рыбы: из целой туши или рыбины в итоге получаются филе, суповой набор, фарш и т.п.

Бухгалтер, который учитывает продукты, должен хорошо разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В противном случае ему придется полностью полагаться на информацию, предоставляемую поварами. А не секрет, что недобросовестные работники кухни нередко пользуются отсутствием контроля и «создают» излишки продуктов, которые затем используют в своих целях.

Бухгалтеру нужно разбираться и в том, какие продукты можно заменить другими и в какой пропорции. Также важно знать допустимые проценты отхода, которые зависят как от качества исходного сырья, так и от особенностей приготовления самого блюда.

Например, такой известный всем и простой продукт как картофель — далеко не прост в учете. У молодого картофеля кожура тоньше, а значит и процент отходов при чистке будет меньше. Это нужно учитывать при закупках, производимых в летний период. А если поступил картофель низкого качества, то это дополнительно повышает процент брака, т.к. кроме кожуры, нужно будет удалять и различные дефекты: потемнения и т.п.

Требования к бухгалтеру-калькулятору

Требования к бухгалтеру, работающему в ресторане или другом предприятии общественного питания, не ограничиваются стандартными знаниями в области бухучета: нормативная база, счета, проводки и т.п. Конечно, специалист по учету обязан все это знать, но он должен быть готов и к дополнительным трудностям, примеры которых приведены в предыдущем разделе.

Поэтому желательно, чтобы такой специалист не просто имел экономическое образование, а закончил учебное заведение, в котором есть специальное направление, связанное с учетом в общественном питании.

Если такого специализированного образования нет, то его могут заменить курсы переподготовки или опыт работы на других предприятиях общепита. Новичка без опыта и соответствующей подготовки могут взять только в крупную компанию, где есть возможность выделить ему наставника и дать время на адаптацию.

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе: нюансы, о которых должен знать владелец

Основная сложность бухучета в ресторане заключается в том, что в рамках одного заведения происходят производство, розничная торговля и предоставление услуг. Важно при регистрации бизнеса правильно выбрать систему налогообложения, т.к. от нее зависят объем и сложность учета, который придется вести.

У нас есть отдельные статьи на эту тему:

«Инвентаризация в кафе, ресторане или баре: кому поручить и что делать с результатами».

«Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты».

«Бухучет в ресторане, баре или кафе: как выбрать форму собственности и систему налогообложения, чтобы его не вести».

Давайте рассмотрим нюансы организации бухучета в ресторане, которые вам придется учесть в своей работе.

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как это работает, попробуйте сервисы PosterPos , IIKO или R-Keeper .

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

• оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
• устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Порядок заполнения отчета:

1. Титульная страница.
2. Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться с данными на конец дня из предыдущего отчета.
3. В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
4. Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с Трудовым кодексом РФ .

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

1. Повременная: расчет заработной платы производится исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
2. Повременно-премиальная: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Начислим зарплату и рассчитаем обязательные отчисления в госфонды!

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера, задаче — учету результатов инвентаризации в кафе или ресторане.

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

• проводим дополнительную проработку;
• создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

• два экземпляра договора;
• уставные документы предприятия;
• прайс;
• санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• порядок компенсации при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• порядок компенсации при просрочке оплаты;
• условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

• порча;
• питание персонала;
• угощение гостя;
• проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
• проверка вкусовых качеств блюда;
• проверка веса блюда;
• проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).

Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.

Правила хорошего учета в общепите: от поставки продуктов до приготовления и продажи блюда

Гость ресторана заказывает солянку, но на кухне уже нет бекона и маслин, и официанту приходится предлагать замену. Чтобы сохранить клиентов и выручку, заведению нужно всегда знать, сколько продуктов ушло на готовку, сколько осталось, и какие закончатся быстрее. Контур.Маркет помогает следить за остатками онлайн и в автоматическом режиме.

Здесь расскажем, как учитывать блюда, ингредиенты, полуфабрикаты и расходники в общепите. Для этого нужно знать, как заведения разного формата создают в Контур.Маркете технологические карты блюд. Возможно, вы сначала захотите почитать о техкартах, а после — вернуться в эту статью про учет.

Как учитывать приход в Контур.Маркете

Основу учета составляют приходные накладные: на продукты, напитки, расходные материалы. Документы могут приходить в бумажном и электронном виде. В Контур.Маркете есть решение для обоих вариантов.

Коротко об отличиях. Данные с бумажных накладных нужно самостоятельно переносить в Маркет. А данные с электронных накладных переносить не нужно, они поступают в оцифрованном виде.

Бумажные накладные можно оприходовать двумя способами.

Первый способ: создать черновик накладной и вручную перенести в нее наименования продуктов, количество, закупочную цену и другие данные. В кофейне со скромным ассортиментом на это может уйти пара часов, в ресторане — все четыре.

Второй способ в три раза быстрее: отсканировать накладную и загрузить скан в Маркет. Сервис распознаёт товары на снимке и сопоставляет с каталогом ингредиентов. Остается проверить сопоставление и сохранить документ. Чем чаще пользователь загружает накладные, тем выше процент распознавания, потому что система запоминает результаты и постоянно обучается.

Электронные накладные требуют разного подхода. Зависит от вида товара и источника накладной.

Из ЕГАИС автоматически приходят накладные на алкоголь. Их можно принять, отклонить или принять с расхождением — это ответ в ЕГАИС, а не оприходование. Баланс в ЕГАИС и товароучет в сервисе — два разных процесса. На основе ЕГАИС-накладной Маркет создает товароучетную накладную, ее то и нужно оприходовать, чтобы сервис пересчитал остатки.

Из ФГИС «Меркурий» приходят ветеринарные сопроводительные документы (ВСД). Если подтверждаете поставку, нужно погасить ВСД. На его основе Маркет создает товароучетную накладную, оприходуйте ее, и сервис обновит текущие остатки продуктов.

От оператора электронного документооборота (ЭДО) приходят универсальные передаточные документы (УПД). Они могут быть на любые товары от поставщика, который подключен к ЭДО, например, к Диадоку. Если заведение работает в Маркете с маркированными товарами, получится приходовать накладные, созданные автоматически на основе УПД. Скоро такая возможность появится и у тех заведений, которым с маркировкой работать не нужно.

Что произойдет, как только оприходуете накладную в Маркете.

• Сервис пересчитает количество продуктов и расходников с учетом нового поступления: остатки отобразятся в списке накладных, списке продуктов, в карточке каждого ингредиента и много где еще.
• Автоматически пересчитается себестоимость блюд, в которых есть ингредиенты из проведенной накладной.
• Обновятся отчеты о движении товаров, об остатках и товарный отчет.
• Маркет автоматически отправит накладные в 1С и сервис Контур.Бухгалтерия, чтобы ваш специалист мог использовать готовую первичку для бухгалтерской и налоговой отчетности.

Заведение общепита всегда будет иметь свежие данные об остатках, если учетная система правильно считает не только приход, но и расход.

Как учитывать расход

С помощью Контур.Маркета вы можете следить за расходом блюд, ингредиентов, заготовок, полуфабрикатов и расходных материалов. Обо всем по порядку.

Готовые блюда, привезенные от поставщика

Закусочная продает разогретые пирожки, пиццу, бутерброды и напитки в бутылках. Все это закупает в готовом виде раз в два дня.

Когда бутерброд продают на кассе, Маркет получает эти данные и вычитает с бутербродных остатков 1 штуку. Актуальное количество отражает карточка товара, общий список товаров и отчет об остатках.

Если бутерброд испортился, потерял товарный вид или есть другая причина его не продавать, надо его снять с баланса. Для этого в Маркете оформляют акт списания. Отметим, что Контур.Маркет помогает списывать и на цеховое питание.

Блюда, приготовленные в заведении

Кафе продает фирменные кексы, которые пекут на собственной кухне. Хозяин следит, сколько выпечки продается, а сколько осталось. Так он сможет вовремя заказать пекарю новую партию кексов.

Кафе нужно учитывать не только расход каждого ингредиента (об этом в следующем разделе), но и расход готовых кексов.

Для этого в технологической карте «Кекс фирменный» включаем настройку «Вести учет остатков готового блюда».

Теперь Маркет будет списывать ингредиенты по факту приготовления блюда, а не его продажи. Факт приготовления оформляется Актом производства. Вот как он будет выглядеть для кекса:

Когда кекс продадут на кассе, Маркет спишет с остатков готовое блюдо «Кекс фирменный». Ингредиенты при продаже не спишутся, потому что сервис их уже вычел, когда вы провели Акт производства.

Кафе может включить учет остатков блюд только для тех блюд, для которых это нужно. В общем списке блюд такие блюда будут указаны с остатком и без наценки. У остальных блюд отображается наценка, остаток не указан.

Почему не указана себестоимость и наценка при включенном учете остатков блюд

Одно и то же блюдо готовят в разное время из ингредиентов с разной закупочной ценой, поэтому себестоимость все время меняется, а значит, и наценка. Если нужно следить за рентабельностью таких блюд, пользуйтесь отчетом о продажах и прибыли за период.

Ингредиенты для собственных блюд или коктейлей

Ресторан в меню указывает калорийность, содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Гостям предлагают около 30 блюд: пиццу, салаты, шашлык, гарниры… Есть ингредиенты, которые идут сразу в несколько блюд, их нужно заказывать у поставщика чаще и больше. А есть васаби и другие продукты с низким расходом, которые ресторан заказывает раз в месяц или реже.

Помимо учета готовых блюд (об этом в предыдущем разделе) ресторану нужно учитывать расход каждого ингредиента.

Что влияет на данные об остатках ингредиентов в Маркете:

• напрямую — использование продуктов для готовки блюд,
• косвенно — потери при ужарке, уварке и других способах обработки продуктов.

Использование продуктов для приготовления. Эти данные сервис считает на основе технологической карты и данных о продаже с кассы.

В техкарте достаточно указать количество ингредиентов, и сервис автоматически рассчитает себестоимость. Если для ингредиентов выбраны способы обработки, сервис рассчитает массу брутто или нетто (в зависимости от того, что было указано ранее). Как указать способы обработки в техкарте.

Еще в техкарте указан выходной вес целого блюда, себестоимость и розничная цена, которая рассчитана на основе указанной вами наценки.

Когда блюдо продадут на кассе, Маркет автоматически спишет каждый ингредиент с остатков и внесет все изменения в отчеты: об остатках, о продажах за день, о прибыли и других.

Потери продуктов при готовке и указание КБЖУ. Эти данные хранятся в сервисе в виде виртуального справочника. Сопоставьте с этим справочником ингредиенты, чтобы техкарта отражала пищевую ценность блюда и потери при выбранном способе обработки. Узнать подробности.

Вот как выглядит в техкарте вкладка с вариантами обработки. Выбираете нужный, и сервис покажет, как сильно блюдо прибавит или убавит в весе.

Вот как в техкарте выглядит вкладка с КБЖУ. Пищевая ценность указана для каждого продукта и для блюда в целом. Эту информацию не придется считать на калькуляторе, чтобы указать на ценниках или в меню.

Данные о КБЖУ нужны, чтобы соблюдать закон

Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд, в том числе о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов (Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020).

Полуфабрикаты и заготовки

Заведение готовит и продает десяток видов пиццы и экспериментирует с новыми рецептами. Начинки разные, а тесто одно. Все его ингредиенты приходится перечислять в каждой новой техкарте пиццы. Маркет учитывает и этот сценарий.

Пиццерии нужно учитывать расход заготовленного теста, а не только ингредиентов, из которых оно сделано. Для этого в Маркете нужно создать отдельную техкарту для теста с перечислением ингредиентов. Затем в техкарту пиццы тесто добавляется как ингредиент. Подробнее о техкартах для общепита.

• Если не нужно отдельно учитывать расход заготовки или полуфабриката, настройку в техкарте оставьте выключенной. Тогда ингредиенты будут списываться при продаже на кассе.

• Если нужно отдельно учитывать расход заготовок, включите настройку, и ингредиенты будут списываться при приготовлении, а не при продаже. Об этом подробнее рассказали выше в разделе «Готовые блюда собственного производства».

Модификаторы

Кафе продает напитки в стаканчиках и пиццу в бумажных коробках. Еще гости получают салфетки и одноразовые ложечки для сахара.

Заведению нужно вовремя закупать не только продукты, но и расходники, а значит, следить за остатками одноразовой посуды, салфеток, упаковки. Для этого в техкарте есть раздел «Модификаторы». Для расходных материалов можно создать отдельный набор модификаторов или добавлять их из каталога в другие наборы, например, коробку в набор «Доставка». Подробнее о техкартах для общепита.

Обратим внимание, что указанные в модификаторах расходники влияют на общую себестоимость блюда. При продаже блюда спишется то количество расходников, которое указано в техкарте.

Когда кафе продаст пиццу, Маркет спишет и блюдо, и коробку.

Где анализировать сводную статистику

Пользуйтесь разделом «Отчеты» в Контур.Маркете. Вы будете знать об актуальных остатков блюд, ингредиентов и остального. Увидите продажи каждого официанта и скидки, которые они применяли. Узнаете количество оплаченных заказов и средний чек.

Еще в Контур.Маркете есть сводный АВС отчет. Он помогает заведению оценить блюда по нескольким показателям: продажам, обороту и прибыль. Зная эти данные, вы сможете сделать бизнес рентабельнее: будете понимать, от каких блюд можно отказаться, а какие приносят наибольший доход и значит требуют регулярных закупок продуктов и мониторинга остатков.

Ведите учет в общепите без ошибок и рутины

Автоматизируйте сложные подсчеты ингредиентов, блюд и расходников. Работайте с заказами по столам, отправляйте заказы бармену или в разные цеха кухни прямо с кассы.

Общепит

Законодательством для кафе предусмотрены такие системы, как: ОСНО, ЕНВД, УСН и ПСН.

Большинство предпринимателей и компаний предпочитают специальные системы, которыми являются УСН, ЕНВД, а также ПСН. В то же время некоторые владельцы кафе выбирают ОСНО, так как в ряде случаев эта система может оказаться более выгодной. Как правило, ОСНО выбирают предприниматели, готовящие к запуску масштабного проекта, требующего длительных подготовительных работ, – это позволяет не оплачивать налоги за периоды простоя. Также ОСНО дает возможность минимизировать выплаты по отдельным налогам, но подобное, опять-таки, возможно при реализации крупных проектов.

Поэтому самыми популярными системами налогообложения в общепите являются УСН и ЕНВД. Суть их заключается в том, что это спецрежимы для малого и среднего бизнеса, которые могут использовать как ИП, так и ООО.

Бухгалтерская компания «Пять звезд» проводит бесплатные консультации ООО и ИП совместно с Центром поддержки предпринимательства.

Преимущества данных режимов в упрощении ведения учёта, а также уменьшении количества уплачиваемых налогов. По спецрежимам уплате не полежат:

• налог на прибыль для ООО;
• НДФЛ (за себя), для ИП;
• налог на имущество организаций или физических лиц, используемое для предпринимательской деятельности (при условии, что объект недвижимости не находится в списке, по которому налог на имущество исчисляется от кадастровой стоимости);
• НДС.

Но необходимо помнить, что в отличие от ОСНО, при спецрежимах, владельцу придется осуществить обязательные платежи в бюджет, даже если кафе не имеет прибыли или работает в убыток, что, например, может встречаться в некоторые сезоны года. Помимо этого, уменьшение количества налогов не исключает их полностью, а оттого предприятие на УСН и ЕНВД, помимо фиксированных ставок, также осуществляет уплату:

• НДФЛ за сотрудников;
• страховые взносы, которые ранее уплачивались в ПФР, ФСС и ФФОМС (сбор всех взносов осуществляет ФНС);
• транспортный налог;
• земельный налог;
• налог на имущество, если в регионе, где находится кафе, действует закон о применении кадастровой стоимости в качестве базы для налогообложения

Рассмотри каждый спецрежим.

Единый налог на вмененный доход

ЕДНВ – сбор в виде единого налога с максимальной ставкой в 15%, но налог удерживается не из суммы фактического, а из вмененного (предполагаемого) дохода, размер которого определяется на основе базовой доходности, указанной в НК РФ и умноженной на физическую величину. Помимо этого, при расчёте необходимо осуществлять корректировку на поправочные коэффициенты К1 и К2.

Важно знать: ИП имеют право снизить налог за счёт страховых взносов не только за сотрудников, но и за себя, правда не более, чем на 50%.

Таблица основных параметров ЕДНВ для кафе, которые необходимо учитывать при выборе данной системы:

Упрощенная система налогообложения

УСН также представляет собой налоговый сбор по единой ставке вместо уплаты нескольких налогов. Но, в отличие от ЕДНВ, в УСН предоставляется на выбор плательщику два вида сборов:

• 6% на доходы;
• 5 – 15% на доходы минус расходы (размер ставки определяется решением региональных органов власти).

В первом варианте необходимо выплачивать 6% от общей суммы доходов деятельности кафе, независимо от размеров расходов. Во втором случает налог в размере от 5 до 15% уплачивается из разницы, которая образовалась при уменьшении дохода, расходом.

Также предусмотрена ставка минимального налога, в размере 1% от суммы общего дохода за период без вычета расходов. К примеру, при доходе в 3 000 000 рублей, минимальная ставка будет составлять 30 000 рублей, которые необходимо уплатить, даже если деятельность кафе станет убыточной.

Помимо этого, расходы, за счёт которых осуществляется уменьшение дохода, должны быть документально подтверждены. При этом, в отличие от общего режима налогообложения, перечень расходов, которые можно учесть при УСН, менее обширен. Перечень расходов при УСН (доходы — расходы), является «закрытым», т е строго ограниченным. Расходы, принимаемые в уменьшение налоговой базы, должны быть поименованными в п.1 ст. 346.16 НК РФ и соответствующими требованиям п.1 ст. 252 НК РФ (п.2 ст. 346.16 НК РФ).

Также учёт расходов требует проведения более сложных бухгалтерских операций, а ещё необходимо учитывать актуальные позиции налоговых органов, Минфина и судебную практику. В противном случае ФНС может посчитать налоговую базу заниженной и доначислить налог со штрафными санкциями и пеней.

Таблица основных параметров УСН для кафе, которые необходимо учитывать при выборе данной системы:

Приведем пример сравнения УСН 6% и УСН 15%

• Доход Кафе за год составляет 5000000 руб.
• Расходы Кафе за год 2500000 руб.
• Страховые взносы за наемных работников в бюджет в год = 288000 руб.
• УСН 6% = 5000000 * 6% = 300000 руб., уменьшаем на страховые взносы, но не более 50% и к уплате: 150000 руб.
• УСН 15% = 5000000 — 2500000 = 2500000*15% = 375000 руб., уменьшаем на страховые взносы, но не более 50% и к уплате = 187500 руб.

Однако не забываем, что если предприятием на УСН (доходы- расходы) получен убыток или прибыль мала на столько, что налог УСН, рассчитанный в общем порядке меньше минимального, то уплатить придется все же минимальный налог, равный 1% от полученных доходов.

Как видно из расчёта, система «доходы минус расход» не выгодна при деятельности кафе. Рациональным использование данной программы является только если расходы бизнеса составляют не менее 60% от дохода.

Патентная система, как альтернативный вариант

ПСН – это менее популярная, но также подходящая для кафе система налогового обложения по спецрежиму. Суть её заключается в том, что предприниматель получает патент на налоговую ставку в размере 6% от дохода, что освобождает его от уплаты таких налогов, как НДС, НДФЛ за себя и налога на имущество, связанного с деятельностью. Ставка начисляется на потенциальный годовой доход, который определяется отдельным региональным законом, но в пределах от 100 000 до 1 млн. рублей, с учётом пересчета на коэффициент-дефлятор, который составляет 1,425. Соответственно, максимальная сумма потенциального дохода может быть равна 1 425 000 рублей.

Помимо этого, ПСН освобождает от использования ККМ, а также предоставляет возможность приобретать патент сроком от 1 до 12 месяцев. Это очень удобно, например, при сезонной работе кафе.

Важно знать: в Госдуме рассматривается законопроект, отменяющий освобождение от ККМ для ПСН с 2018 года.

Cущественным недостатком данной системы является то, что не во всех регионах страны местное законодательное собрание утвердило применение ПСН. Также патенты могут приобретать только ИП, что не всегда выгодно для работы в сфере общепита, так как, к примеру, разрешение на продажу алкогольных напитков могут получить только юридические лица. Единственным исключением для ИП стали напитки на основе пива.

Таблица основных параметров для ПСН

На сегодняшний день, часто задают вопрос о том под какую систему налогообложения попадает доставка готовых блюд, суши и прочей еды. Отвечаем:

Письмо Минфина РФ от 10 декабря 2010 г. N 03-11-06/3/166

• «Поскольку услуги по приготовлению и доставке продукции общественного питания на дом не связаны с использованием объектов организации общественного питания, имеющих площадь зала обслуживания посетителей, а также объектов организации общественного питания, не имеющих зала обслуживания посетителей, то данный вид предпринимательской деятельности для целей применения специального режима налогообложения в виде единого налога на вмененный доход не относится к услугам общественного питания и система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности не применяется.»

Также этот вид деятельности не попадает и под патент. Таким образом в большинстве случаев применяем УСН.