Технология продукции общественного питания

Что такое технология продукции общественного питания и как получить образование в этой сфере

Инженер-технолог общественного питания – одна из современных и очень увлекательных профессий. Мастер подобного уровня компетентен в вопросах технологии продукции общественного питания, разработки, производства и контроля за качеством изготавливаемой продукции.

Уровень знаний и умений технолога влияет на качество еды в общепите, на её соответствие санитарным нормам, на вкусовые характеристики и внешний вид. Добросовестный отбор исходных продуктов и соответствие нормам закладки определяют качество конечной продукции. Это напрямую влияет на престиж заведения.

Специальность “Технология продукции общественного питания”

Будущие технологи общественного питания осваивают азы мастерства в стенах Вузов, техникумов и колледжей.

Специалист подобной квалификации владеет знаниями рецептурного состава блюд, основ закладки продуктов, правил безопасного приготовления пищи.

Своей деятельностью способствует превращению исходного сырья в блюдо высокого качества.

• Срок обучения профессии на базе 11 классов составляет 2 года 10 месяцев. Заочное обучение занимает 3 года 10 месяцев.
• На базе 9 классов обучение имеет очный характер и составляет 3 года 10 месяцев.

Выпускники учебного заведения, успешно прошедшие производственную практику и сдавшие государственные экзамены, получают квалификацию “Технолог”.

Специфика профессии

Профессиональная подготовка студентов подразумевает ознакомление с теорией и прохождение практики. Особенностью деятельности технолога в любой сфере общественного питания является высокий уровень профессиональной подготовки и глубокое владение основами специальности.

Квалифицированный специалист должен уверенно разбираться:

1. В организации пищевого процесса в зависимости от конкретных условий.
2. В составлении меню и винных карт.
3. Со стоимостью определённых блюд.
4. В способах обработки продуктов питания.
5. В качестве готовой продукции.
6. С материальной части процесса: в закупочной стоимости продуктов, в техническом состоянии оборудования и инструментов.
7. В выборе надёжных поставщиков сырья и в умении вести с ними дела.
8. В выявлении некачественной продукции.

Деятельность в сфере общественного питания предполагает у будущего технолога присутствие определённых качеств. Среди них – умение экспериментировать и не бояться конечного результата.

• честности, ответственного отношения к работе и целеустремлённости;
• организаторских способностей и умения быть строгим и требовательным;
• чистоплотности и физической выносливости;
• зрительной памяти и чёткого глазомера;
• тонкого обоняния и развитых вкусовых рецепторов;
• эмоциональной устойчивости и таланта в общении с коллективом;
• творческого склада личности;
• умения одновременно заниматься рядом дел и легко переключаться с одного на другое.

Где искать работу выпускнику

Для молодых специалистов, получивших статус технологов продукции общественного питания, открыты:

• комбинаты по переработке молока, рыбы или мяса;
• кондитерские фабрики;
• пекарни и кондитерские лавки;
• санатории и пансионаты;
• рестораны и бары;
• столовые и кафе;
• школы и детские садики.

Выпускники могут начать профессиональный путь в качестве технолога, кондитера, повара.

Со временем можно рассчитывать на вакансии старшего технолога, начальника производства, заведующего столовой, сотрудника лаборатории по производственному контролю за качеством общественного питания или даже директора.

Овладение специальностью инженер-технолог общественного питания – неплохой старт для открытия и ведения собственного бизнеса.

Инженер-технолог общественного питания и его обязанности

Технология продукции общественного питания считается наиболее востребованной профессией наших дней. Колледжи и техникумы уже более полувека готовят специалистов данной профессии.

Индустрия общественного питания постоянно видоизменяется. Появляются рестораны национальной кухни, то суши-бары, то стейк-хаусы, то пекарни или отделы готовой продукции. Также распространены кофейни, пиццерии, точки фастфуда.

Популярны и востребованы специалисты, которым под силу организовать производство продукции для отдельных прослоек населения. Среди них дети, спортсмены , вегетарианцы, любители оригинальных блюд с национальным уклоном. И везде необходимы профессионалы своего дела.

Технолог общественного питания способен воплощать кулинарные идеи и фантазии на практике. Его знания могут превратить набор определённых продуктов в блюдо высокого качества.

Инженер-технолог общественного питания

В обязанности технолога входит:

• Поддержание в норме санитарного состояния ресторанов, столовых или кондитерских.
• Разработка рецептов новых блюд для меню.
• Контроль за нормами выхода готовых блюд.
• Составление меню и его периодическое обновление.
• Отбор качественного сырья для приготовления еды.
• Определение количества нужных ингредиентов и их закладка.
• Знание способов обработки и хранения определённых продуктов.
• Оценка вкусовых качеств приготовленной продукции.

В обязанности инженер-технолог общественного питания входит и организация производственного процесса.

• Комплектацию помещения необходимой бытовой техникой, её размещение и контроль за исправностью.
• Обучение персонала навыкам использования специального оборудования.
• Координацию работы сотрудников и объёмы её выполнения.
• Контроль за санитарными нормами хранения, обработки и приготовления продуктов.
• Сопровождение позиций меню технологическими картами с расчётом калорийности и объёма нужных продуктов .
• Ведение соответствующей документации.
• Проведение работы по поиску и привлечению подходящих рабочих кадров, повышению их профессионализма.
• Внедрение передовых технологий для совершенствования работы заведения.

Плюсы и минусы профессии

Преимущество профессии заключается в её повышенном спросе. Мастерство технолога или шеф-повара заставляет работодателей конкурировать в предложении достойного места работы и высокой оплаты труда.

Плюсом является уважение коллег, руководства и благодарных клиентов.

Имеются у профессии технолога и недостатки:

• Это не всегда физическое и эмоциональное напряжение от нахождения на кухне, но и высокий уровень ответственности за подчинённых.
• Здесь же широкий круг обязанностей.
• При этом добавляется напряжение и стресс от всех проверок из надзорных инстанций.
• Зависимость размера заработной платы от места работы.

Противопоказания для трудоустройства

В сфере общественного питания не должны работать люди:

• с наличием инфекций и кожно-венерических заболеваний;
• со слуховыми и зрительными патологиями;
• страдающие сердечно-сосудистой недостаточностью;
• с нарушениями опорно-двигательного аппарата;
• с проблемами в работе центральной нервной системы.

Приступить к работе возможно только после прохождения медицинской комиссии с заключения врача.

Где получить профессию инженер-технолог общественного питания

Каждый регион РФ имеет специальные учебные заведения, которые готовят работников для сферы общепита. Профессия инженер-технолог общественного питания подразделяется на несколько специальностей: продукты питания из растительного сырья, продукты питания животного происхождения, технология продукции общественного питания.

Профессии инженер-технолог общественного питания обучают как высшие, так и средние учебные заведения. Самые популярные из них находятся в Москве и Санкт-Петербурге. Известны высококвалифицированными выпускниками государственные университеты Ставрополя, Белгорода, Магнитогорска, Оренбурга.

Технология общественного питания

Технология продукции и общественного питания – востребованная профессия. Обучение будущих технологов ведется в колледжах и техникумах (код специальности 19.02.10).

Направление подготовки не новое – ему около 50 лет, но актуальности оно не теряет. Объясняется это быстрыми изменениями в сфере общественного питания: появляются новые форматы заведений (стейк-хаусы, рестораны национальной кухни, суши-бары, кафе на колесах), открываются пекарни и отделы готовой еды в супермаркетах – растет и спрос на специалистов по технологии общественного питания.

Описание профессии

Технология общественного питания – первичное звено в процессе организации общепита. Специалистам необходимо ежедневно работать с продуктами, а именно:

1. Оценивать качество сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда.
2. Соблюдать нормы закладки каждого ингредиента.
3. Оценивать вкусовые качества и безопасность готового блюда.
4. Знать характеристики, свойства, способы обработки и хранения конкретных продуктов.
5. Разрабатывать рецептуру блюд, усовершенствовать используемые рецепты.

На практике технология общественного питания не ограничивается перечисленными выше обязанностями. Специалисты также занимаются организацией производства, включающей:

1. Комплектацию кухни необходимым инвентарем и техникой.
2. Обучение персонала работе с профессиональными плитами, духовыми шкафами, другим оборудованием.
3. Распределение работы между поварами, координацию и контроль за ее выполнением.
4. Оформление необходимой нормативной документации.
5. Контроль за соблюдением санитарных норм при хранении, обработке, приготовлении продуктов и блюд.
6. Составление технологических карт на новые позиции в меню.
7. Подбор кадров, повышение их квалификации.

Квалифицированный технолог сможет приготовить изысканное блюдо высокой кухни из простых продуктов, эффектно презентовать его.

Преимущества и недостатки профессии

Основное преимущество – высокий спрос на рынке труда. За лучших шеф-поваров и технологов конкурируют работодатели, предлагая им достойные условия труда и высокую оплату.

Работа физически сложная, на ногах, рядом с горячими плитами – это недостаток. Кроме того, технолог отвечает за результат работы поваров, кондитеров и других рабочих кухни, находящихся в его подчинении. Ему часто приходится контактировать с проверяющими из надзорных инстанций, что чревато стрессами, нервным перенапряжением.

Личные качества

Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен:

1. Свободно ориентироваться в запахах и вкусах.
2. Правильно различать цвета.
3. Иметь хороший глазомер и зрительную память.
4. Быть эмоционально выдержанным, стрессоустойчивым.
5. Уметь быстро переключаться с одного процесса на другой.
6. Быть аккуратным, чистоплотным.
7. Обладать эстетическим вкусом и творческими способностями.
8. Не бояться кулинарных экспериментов и ответственности за результат.
9. Обладать лидерскими качествами и организаторскими способностями.
10. Иметь хорошее здоровье и физическую выносливость.

Срок обучения

Срок обучения специальности «Технология продукции и общественного питания» составляет:

• очно – 2 года 10 месяцев;
• заочно – 3 года 10 месяцев.

На базе 9 классов:

• очно – 3 года 10 месяцев.

По окончании обучения выпускнику присваивается квалификация «Технолог» – при условии успешного прохождения производственной практики и сдачи государственных экзаменов.

Особенности профессиональной подготовки

Программа профессиональной подготовки студентов направлена на приобретение теоретических знаний и освоение практических навыков. По окончании обучения молодой специалист умеет:

1. Планировать и организовывать пищевое производство в соответствии с действующими требованиями.
2. Составлять меню, винные карты, рассчитывать стоимость блюд.
3. Обрабатывать продукты и полуфабрикаты разными способами.
4. Оценивать качество готовой продукции.
5. Вести материальный учет продуктам, оборудованию, инструментам и расходным материалам.
6. Выбирать поставщиков сырья, заключать с ними договоры.
7. Использовать и внедрять малоотходные методы производства.
8. Выявлять брак в готовой продукции.
9. Вести документацию, связанную с работой.

Где работать?

Технологи пищевого производства востребованы в:

• ресторанах, барах, столовых, кафе;
• пансионатах и санаториях;
• гостиничных комплексах, в составе которых работают заведения общепита;
• детских садах, школах;
• пекарнях;
• кондитерских;
• супермаркетах с отделами готовой еды;
• на мясных, молочных, рыбных комбинатах и фабриках.

Кем можно работать?

Выпускник колледжа или техникума может работать на предприятиях общепита:

• технологом;
• завпроизводством;
• бригадиром;
• начальником цеха или отдела;
• поваром;
• кондитером.

По мере приобретения практического опыта специалист может претендовать на должность начальника цеха или управляющего производством, а также работать в контролирующих органах по своему профилю. Для этого им нужно будет продолжить обучение в ВУЗе и получить высшее образование.

По статистике, лишь 34% опрошенных считают необходимым его получать. 66% респондентов считают, что для успешной профессиональной реализации достаточно знаний, полученных в колледже или техникуме, и желания технолога развиваться.

Многие специалисты со временем открывают собственные заведения и занимаются бизнесом.

Заработная плата зависит от занимаемой должности, уровня компании и соответствия молодого специалиста требованиям работодателя. В среднем, технологи получают 25-45 тысяч рублей, хотя в заведениях премиум-класса и 150 тысяч рублей – не предел.

Противопоказания

У профессии есть несколько медицинских противопоказаний. Работать с продуктами питания не смогут люди, у которых:

1. Острые патологии зрения и слуха.
2. Кожно-венерические и инфекционные заболевания.
3. Проблемы с вестибулярным и опорно-двигательным аппаратом.
4. Серьезные нарушения в работе центральной нервной системы.
5. Проблемы с сердцем и сосудами.

Оценить состояние здоровья абитуриента может только врач. Он же и дает заключение о возможности или невозможности трудоустройства по профессии.

Учебные заведения

Подготовкой сотрудников для сферы общественного питания занимаются учебные заведения в каждом регионе Российской Федерации. В числе самых популярных:

1. Колледж «Красносельский» в Санкт-Петербурге с углубленной профессиональной подготовкой.
2. Кировский кооперативный техникум.
3. Университетский политехнический колледж при Санкт-Петербургском политехническом университете.
4. Экономико-технологический колледж № 22 в Москве.
5. Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства.
6. Пищевой колледж № 33 в Москве.
7. Ижорский колледж в Санкт-Петербурге.
8. Петродворецкий колледж в Санкт-Петербурге.
9. Магнитогорский государственный технический университет им. Носова.
10. Ставропольский государственный аграрный университет.
11. Белгородский государственный аграрный университет им. Горина.

В ВУЗах подготовка осуществляется по программам бакалавриата и магистратуры узкой специализации, как то продукты животного происхождения, продукты питания из растительного сырья.

Технолог общественного питания

Профессия «технолог общественного питания» относится к основному типу «Человек – Природа» (поскольку данная профессия предполагает работу с различными видами органического сырья) и «Человек – Знак» (поскольку данная профессия связана с разработкой новых рецептов и с оформлением соответствующих нормативных документов). Дополнительным типом профессии является «Человек – Человек», поскольку она связана с обучением сотрудников предприятия общественного питания, а также в некоторой степени, общением с людьми (клиентами, поставщиками и пр.).

Данная профессия относится к эвристическому классу, т.к. связана с разработкой новых рецептур.

Описание

Любое предприятие общественного питания – это своего рода конвейер, сложный механизм, в котором от исправности всех, даже самых маленьких деталей, одного единственного винтика зависит конечный результат. Технолог – прежде всего, руководитель, который умеет контролировать каждый «винтик» большого механизма; это мастер, умеющий не только готовить сложные и необыкновенно вкусные блюда, но и способный научить работников быстро и качественно выполнять свои обязанности, контролировать слаженность работы.

Содержание деятельности

Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

Технолог общественного питания определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет различные виды меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов и производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.

Технолог принимает участие в подготовке, переподготовке и повышению квалификации производственных кадров с учётом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательской способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Должен знать

технологию производимой продукции и оказываемых услуг;

организацию производства продукции питания для различных категорий потребителей;

организацию процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

организацию процесса приготовления и приготовление сложной холодной и горячей кулинарной продукции;

организацию процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

этику делового общения,

ценовую политику и ценообразование,

нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,

формы учетных документов и порядок составления документов.

Должен уметь

организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;

разрабатывать рецепты новых блюд и составлять технологические карты.

Профессионально важные качества

зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;

хорошо развитое внимание (такие его параметры как объем, распределение и переключение);

склонность к анализу и прогнозу;

наглядно-действенное мышление, образная память;

Медицинские противопоказания

заболевания опорно-двигательного аппарата;

ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха;

некоторые хронические инфекционные заболевания, опасные для окружающих (туберкулёз, кишечные инфекции);

заболевания органов чувств;

бронхиальная астма, аллергические заболевания;

нарушение вестибулярного аппарата;

сосудистые заболевания (тромбофлебит, варикозное расширение вен нижних конечностей)

Условия труда

Технолог общественного питания – это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания. Он работает в помещении с соответствующим микроклиматом, к работе предъявляются повышенные гигиенические требования, обязательное ношение спецодежды, в условиях интенсивного физического труда.

Области применения

Технолог общественного питания может работать:

на молокозаводах, мясокомбинатах;

фабриках, выпускающих консервы и пресервы;

в любом предприятии общественного питания: кафе, барах, ресторанах, столовых.

Базовое образование и пути получения профессии

Современная специальность технолога общественного питания требует наличия диплома о высшем либо среднем профессиональном образовании.

В Красноярске дипломированных технологов общественного питания готовят следующие организации высшего и среднего профессионального образования: «Торгово-экономический институт» ФГАУ ВО «СФУ», КГБПОУ «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности», КГБПОУ «Шушенский сельскохозяйственный колледж», КГБОУ СПО «Минусинский сельскохозяйственный колледж», КГБПОУ «Ачинский торгово-экономический техникум»,

Перспективы карьерного роста

Профессия в целом не является карьеристской. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов или шеф-повара. Но при наличии предпринимательской жилки со временем возможно открытие собственного кафе, столовой и пр.

Технология продукции общественного питания

в Министерстве юстиции

17 июля 2020 года,

регистрационный N 59004

УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты
Российской Федерации
от 15 июня 2020 года N 329н

Специалист по технологии продукции и организации общественного питания

Содержание

I. Общие сведения

Производство продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

(наименование вида профессиональной деятельности)

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Разработка, создание и эксплуатация прогрессивных технологий производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Руководители подразделений (управляющие) в промышленности

Инженеры в промышленности и на производстве

Техники (операторы) по управлению технологическими процессами, не входящие в другие группы

Квалифицированные рабочие промышленности и рабочие родственных занятий, не входящие в другие группы

Операторы установок по переработке химического сырья

Отнесение к видам экономической деятельности:

Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса

Производство мясных (мясосодержащих) консервов

Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов

Производство кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

Производство прочей пищевой продукции из мяса или мясных пищевых субпродуктов

Переработка и консервирование рыбы

Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков

Деятельность по обработке морских водорослей, в том числе морской капусты

Переработка и консервирование картофеля

Производство соковой продукции из фруктов и овощей

Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей

Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения

Производство тортов и пирожных длительного хранения

Производство охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов

Производство готовых пищевых продуктов и блюд

Производство молока и молочных продуктов для детей раннего возраста

Производство молока и молочных продуктов для детей дошкольного и школьного возраста

Производство мясной продукции для детского питания, в том числе из мяса птицы

Производство продуктов на злаковой основе для детского питания

Производство продуктов детского питания профилактического и лечебного назначения

Производство пищевой продукции диетического и диабетического питания

Производство пищевой продукции для питания спортсменов

Производство пищевой продукции для питания беременных и кормящих женщин

Производство пищевой продукции энтерального питания

Производство прочих диетических пищевых продуктов

Производство рыбной продукции для детского питания

Производство хлебобулочных и кондитерских изделий для детского питания

Производство супов и бульонов

Производство скоропортящихся продуктов, таких как: сэндвичи и свежая пицца (полуфабрикат)

Производство рационов питания и пайков

Производство прочих продуктов питания, не включенных в другие группировки

(наименование вида экономической деятельности)

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции

уровень (подуровень) квалификации

Ведение технологического процесса производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Техническое обслуживание технологического оборудования производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов в соответствии с эксплуатационной документацией

Выполнение технологических операций производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов в соответствии с технологическими инструкциями

Лабораторный контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Проведение организационно-технических мероприятий для обеспечения лабораторного контроля качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Проведение лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Организационно-технологическое обеспечение производства продукции общественного питания массового изготовления и

Организационное обеспечение производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

специализированных пищевых продуктов

Технологическое обеспечение производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Оперативное управление производством продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Организация ведения технологического процесса в рамках принятой в организации технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Управление качеством, безопасностью и прослеживаемостью производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Разработка системы мероприятий по повышению эффективности технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Стратегическое управление развитием производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Разработка новых технологий и новой продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов

Управление испытаниями и внедрением новых технологий и новой продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов